Разработка технологической документации на фирменное блюдо из творога (Код: 73)

Рейтинг:
Разработка технологической документации на  фирменное блюдо из творога
zoom Увеличить изображение
Цена: 150.00 грн
Количество: 

1

СОДЕРЖАНИЕ
1. Характеристика группы кулинарной продукции
1.1. Значение в питании кулинарной продукции
1.2. Классификация кулинарной продукции
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия хранения и особенности
2. Организация экспериментальных исследований
2.1. Характеристика объектов и материалов исследования
2.2. Характеристика методов исследования
3. Разработка технологического процесса производства кулинарной продукции
3.1. Разработка и обоснование рецептуры и технологии производства блюда (изделия)
3.2. Характеристика изменений, протекающих в процессе кулинарной обработки
3.3 Оценка пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) Химический состав блюда «»
3.4Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо «»
Заключение
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

В современном мире резко сократилось доля физической работы, благодаря автоматизации многих производств. Увеличивается число людей страдающими различными заболеваниями из-за не рационального питания. Пища является источником энергии. Она должна содержать все те вещества, которые входят в состав его тела, т.е. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Одни из них используются организмом как строительный материал, другие – как источник энергии. Недостаточное потребление организмом кальция, белка и других полезных веществ, приводит к различным болезням в организме человека. Известно, что в твороге содержится 16% белка, соли, фосфора и кальция.
Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В6, В12, биотин, рибофлавин, фолацин и др. Известно, из творога можно приготовить множество полезных блюд.
Творог относится к самым полноценным продуктам питания, высокая польза и значение блюд из творога определяет актуальность выбранной темы курсовой работы.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУППЫ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Значение в питании кулинарной продукции

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурных молочно-кислых бактериях с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12, и С, что повышает их диетические свойства.
Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В и др.
Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.
Творог вырабатывают из пастеризованного или непастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки. Насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д.
Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка.

 

2

Отзыв
Оставить отзыв
Имя
E-mail
Текст комментария
Оценка для товара