Технология производства макаронных изделий (Код: 68)

Рейтинг:
Технология производства макаронных изделий
zoom Увеличить изображение
Цена: 75.00 грн
Количество: 

1

Содержание
Введение
Раздел 1 Предназначение и стандарты макаронных изделий, основные стадии производства
1.1 Предназначение и стандарты макаронных изделий
1.2 Основные стадии производства макаронных изделий
Раздел 2 Классификация по типам макаронных изделий по Российской и Итальянской классификации
2.1 Типы макаронных изделий по Российской классификации
2.2 Типы макарон по итальянской классификации
2.3 Классификация макаронных изделий за ассортиментом
Раздел 3 Технология производства макаронных изделий
Список использованных источников

Введение

После своего появления в шестнадцатом веке в Италии, макаронные изделия завоевали себе заслуженную славу во всем европейском мире. Согласно закону в Италии макаронными изделиями называют продукты, которые получены из муки особого помола твердых пшениц (Triticumdurum) – крупки или полукрупки при помощи замеса теста, его формирования, разделки и последующей сушки.
В России искусство производства макарон возникло при Петре I, при поддержке иностранных ремесленников. Макаронная фабрика в России в первые появилась в 1797 году в Одессе. Бизнес этот был выгоден даже во времена крепостничества, т. к. цена макарон в 5-6 раз превышала стоимость муки.Активный рост науки и изобретений в XIX веке сделал процесс производства макарон практически автоматизированным.
Дальнейшее становление макаронного производства в наше время находится на стадии усовершенствования технологии и техники замеса, нарезки технологического полуфабриката, сушки полуфабриката макарон, увеличения ассортимента (вакуумная обработка теста, матрицы с тефлоновыми вставками, производство изделий быстро развариваемых и не требующих варки, из не традиционных видов сырья и т. д.).
Сейчас первое место по производству, потреблению и экспорту макаронной продукции занимает Италия. Россия находится не в первых рядах, но входит в десятку. Анализируя данные за последние годы, можно сказать о непрерывном росте производства макаронных изделий в нашей стране.
Целью работы является изучение классификации макаронных изделий и технологии их производства.

Раздел 1 Предназначение и стандарты макаронных изделий, основные стадии производства

1.1 Предназначение и стандарты макаронных изделий
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
- способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств: макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);
- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах, энергетическая ценность – около 330 ккал;
- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.
Действующий в настоящее время в России основной стандарт на макаронные изделия ГОСТ Р 51865-2002, введенный в действие с 1 января 2002 г. взамен устаревшего ГОСТ 875-92, предусматривает

1.2 Основные стадии производства макаронных изделий

Процесс производства традиционных макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.
Приготовление макаронного теста. Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок), замеса теста, его уплотнения.
Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении примерно 3:1.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки (замес макаронного теста). Тесто к концу замеса представляет собой крошкообразную массу. Уплотнение теста осуществляется в шнековой камере пресса. Цель прессования – уплотнение теста, превращение его в однородную связанную тестовую массу.
Формование теста. Тесто формуют, продавливая его через отверстия в матрице. Форма отверстии определяет форму выпрессовываемыхсырых изделии (полуфабриката). Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного – лапшу и т.д.
Разделка сырых изделий. Этот процесс складывается из трех операций: обдувки, разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и раскладке. Раскладка в зависимости от вида изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в размещении сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди – бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенного слоя. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.
Сушка изделий. Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к повышению кислотности и плесневению изделий.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для снижения высокой температуры изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке – к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.
Предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.
Отбраковка. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют дефектные изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству.
Упаковка. Готовые изделия упаковывают либо в потребительскую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в оптовую тару.
Раздел 2 Классификация по типам макаронных изделий по Российской и Итальянской классификации

2

Отзыв
Оставить отзыв
Имя
E-mail
Текст комментария
Оценка для товара